क्‍वाँटी

वैदिक अवधारणामा खानाको प्रकृति अनुरूप यसलाई शूकधान्य (Śūkadhānya,Cereals, अनाज), शमीधान्य (Śamīdhānya, Legumes, दलहन), फल (Phala, Fruits), शाक (Śāka, Green Vegetables, सागसब्जी), पेयवर्ग (Peyavarga, क्षीरादि Kṣīrādi दूधजन्य पदार्थ), मध्यपान (Madhyapāna, मदिराजन्य पेय पदार्थ) र मांसवर्ग (Māṃsavarga, मासुजन्य पदार्थ) आदि भनी विभिन्न खाद्य सामग्रीको वर्गीकरण गरेको देखिन्छ ।

पूर्णिमाको दिन खाइने लोकप्रिय परम्परागत नेवारी परिकार क्‍वाँटी नौ प्रकारको अङ्कुरित अर्थात् उमारिएको दलहन अर्थात् शमीधान्य मिश्रित गेडागुडी पकाएर दाल जस्तै हुने गरी बनाइएको मसलादार स्वादिष्ट सूप वा गेडागुडीको झोल हो । चना, मस्याङ, मुगी, बोडी, मास, भटमास, ठुलो सिमी, ठुलो केराउ, सानो केराउ, राजमा, बकुल्ला आदि जस्ता दलहन वालिका कम्तीमा नौ प्रकारको गेडागुडी मिसाएर क्‍वाँटी बन्छ । 

---

सफा गरिएको उक्त गेडागुडीहरू लाई मिसाई सफा पानीमा दुई दिन भिजाएर राख्दा त्यसको टुसा उम्रन्छ । यसरी उम्रिएर क्‍वाँटी पकाउन तयार अङ्कुरित गेडागुडी मसलादार उच्च पोषण युक्त क्‍वाँटी बनाउनको लागि तैयार हुन्छ । आज भोलि नेपालको जनै पूर्णिमाको दिन खाइने विशेष खान्की बनिसकेको छ क्‍वाँटी ।

क्‍वाँटी पकाउन पहिले प्रेसर कुकरमा १०-१५ एमएल जति शुद्ध घिउ वा तोरीको तेल तताइन्छ । तातेको भुटनमा ज्वानो १० ग्राम, सौफ वा सुपको गेडा ५ ग्राम र तोरी ५ ग्राम पुराइन्छ । एक छिनमा काटेर राखेको २० ग्राम प्याज, काटे पछि पिनेको १० ग्राम लसुन, १० ग्राम अदुवा, ताजा रातो र हरियो खोर्सानी ५ ग्राम हालेर २–३ मिनेट केही खैरो हुने र तेल गुजुजी हुने सम्म भुटिन्छ । त्यसमा क्‍वाँटी बनाउने तैयार लगभग २०० ग्राम कम्तीमा नौ वटा दलहन वालिका अङ्कुरित गेडागुडीको मिश्रण हालेर केही बेर भुटिन्छ । गेडागुडी केही बेरमा राम्ररी भुटिई सकेपछि त्यसमा करी मसला ५ ग्राम, मिट मसला ५ ग्राम, जाइफल २ ग्राम, बेसारको धुलो ५ ग्राम हाली २ मिनेट भुटिन्छ । त्यसमा काटेको गोलभेँडा ४० ग्राम र नुन स्वादअनुसार लगभग पाँच चिम्टी हालेर राम्रोसँग चलाउँदै २–३ मिनेट सुख्खा देखिने सम्म भुटिन्छ । 

राम्ररी भुटिएको सम्पूर्ण मिश्रण माथि अब मिश्रणको दुई देखि तिन गुणा पानी हालेर प्रेसर कुकरको बिर्को बन्द गरी ठुलो आगोमा ७-८ शिठठी लगाइन्छ । पाकेको मिश्रणलाई आगो बाहिर राखी आफै हावा बस्ने समय सम्म रहन दिइन्छ । जब कुकरको हावा बस्दछ तब बिर्को प्रेसर कुकरको बिर्को खोलिन्छ।झोल पर्याप्त छैन भने थोरै पानी थपेर उमालिन्छ ।

त्यसमाथि काटेको हरियो धनियाँ लगभग १० ग्राम हालिन्छ । कतिपयले पाकिसकेको क्‍वाँटीमा काटेको हरियो धनियाँ हाल्नु अघि गाईको घ्यूमा सुकेको रातो खुर्सानी, जिराको दाना, ज्वानो, थोरै काटेर मसिनो परेको हरियो खुर्सानी र गोलभेँडा हालेर भुटी क्‍वाँटी झानी झन् स्वादिष्ट पार्ने समेत गर्दछन् । त्यसपछि स्वादिष्ट क्‍वाँटी तैयार भएको मानिन्छ।

आयुर्वेदिक मान्यतामा सात्त्विक खानाको अर्थ खाना वाट सजिलै त्यसको शुद्ध सार प्राप्त हुने प्रकृतिको खाना भन्ने बुझिन्छ । तर पनि कुनै पनि खाना सात्त्विक खानाको रूपमा गनिन त्यसले एकातर्फ जीवन स्वस्थ रहनको लागि शुद्ध पौष्टिक तत्त्व उपलब्ध गराउने र अर्को तर्फ त्यसको ओखतिय गुणका कारण मानिसको सचेतना वृद्धि गर्ने र आध्यात्मिक विचरणमा सहयोग पुर्‍याउने गुण हुनु पर्दछ । 

जब खानाले शरीरलाई उपयुक्त पोषण तत्त्व दिन सक्छ मानिस भौतिक रूपमा शान्त रहन सक्दछ । प्रशस्त शारीरिक बल दिने, मस्तिष्क ऊर्जाशील बनाउने, राम्रो स्वास्थ्य कायम गर्ने र दीर्घायुको लागि जरुरी हुने रोग प्रतिरोधी क्षमता वर्धक एन्टीअक्सिडेन्ट लगायतका ओखतिय र जीवन्त शक्ति उपलब्ध गराउने आहारले मनोवैज्ञानिक र आध्यात्मिक सबलताको लागि जग उपलब्ध गराइदिन्छ । सात्त्विक खानाको यिनै खुबी हुने गर्दछ ।

सात्त्विक खानाको सेवन, वैदिक दिनचर्या तथा जीवन पद्धति , सकारात्मक सोच, ध्यान र आध्यात्मिक विचरणले दिने अन्तर आत्माको ज्ञान, धार्मिक मनोविज्ञान र आचरणले मानिसलाई आनन्दित र धन्य वा ब्लिसफुल बनाउने गर्दछ।

मुङ, दाल, केराऊ, चना, मस्याङ, सिमी जस्ता दलहन बालीलाई वैदिक संस्कृतिले सात्त्विक खाना मान्दछ । सामान्यतया दलहन बाली जति सानो आकार र टुक्राको भयो उति पचाउन सजिलो हुने प्रोटिनको उत्कृष्ट श्रोत हो । पकाउनका लागि दलहन बालिका गेडागुडीहरू केलाउने, बोक्रा फाल्ने, विभाजन गर्ने, पिन्ने, भिजाउने, उम्रन वा अङ्कुरण आउन दिने, पकाउने, नुन, बेसार र मसाला हाल्ने कार्यले उक्त खानको स्वाद मात्र बढाउँदैन त्यसलाई रोग प्रतिरोधी क्षमताको विकास गर्ने, औषधीय गुण थप्ने, पचाउन र पचेको तत्त्व शरीरले पोषणको रूपमा सहज ग्रहण गर्न सक्ने बनाउने गर्दछ । 

दलहन बालीमा मुङलाई उत्कृष्ट सात्त्विक खाना मानिन्छ । त्यसैले आयुर्वेदिक आहारमा प्राय: धेरै रोगको निको पार्ने हिलिङ खाना बनाउने क्रममा दिने खानामा मुङ दालको छनौटमा पर्दछ । दलहन बालीबाट बन्ने प्राय सबै नै किसिमको दालको सुप कुनै न कुनै रोगको उपचारमा दिइने सुप हुने गर्दछ।

कुनै पनि बीजको अङ्कुरणले प्राकृतिक रूपको जन्मको शक्तिको चमत्कारलाई प्रतिनिधित्व गर्दछ । जब खाद्यान्नको अङ्कुरण सन्दर्भ आउँछ तिनीहरूले एक पौष्टिक खाद्यलाई साँचो अर्थमा सुपरफुडहरू अर्थात् तेजस्वी खाद्यमा परिवर्तन गरिदिन्छ । खाने प्रयोजनमा उपयोग गरिने अङ्कुरण भएको बीज क्षारीय, सम्पूर्ण रूपमा शुद्ध र प्राकृतिक रूपमा औषधीय, हिलिङ्ग खाना बनेको हुन्छ । 

हामीले आफ्नो जीवन पद्धतिमा अङ्कुरित बीजको चमत्कारी प्रभावहरूबारे सचेत बनेर तिनीहरूको पूर्ण फाइदा लिइरहेको खासै देखिन्न । निकै सहज पौष्टिक खाद्यलाई सुपर फुडको रूपमा परिवर्तन गर्ने प्रक्रियालाई हाम्रोमा हाम्रो परम्पराको उत्कृष्ट खाना क्‍वाँटीले सम्झाउने गर्दछ ।

गेडागुडी उमारेर खाने तरिका पोषण विज्ञानको सबैभन्दा सस्तो र सुविधाजनक प्रविधि हो । उमारेको गेडागुडीमा दीर्घकालीन स्वास्थ्य र कल्याणका लागि जरुरत हुने थप पौष्टिकता तथा विभिन्न रोगहरू र जीवनशैली सम्बन्धका समस्याबाट बच्न हामीलाई सहयोग गर्दछन् । पहिलो त बीउ अङ्कुरण हुने क्रममा धेरै मात्रामा पोषक तत्त्वहरूको सामूहिक वृद्धि गर्ने गर्दछ । 

बीज अङ्कुरित हुँदै गर्दा नउमारिएको भ्रूणको तुलनामा उमारिएको भ्रूणमा अत्यधिक पोषक तत्त्वको वृद्धि भएको हुन्छ । यो क्रममा शरीरको भौतिक तौल वृद्धिमा धरै जिम्मेवार रहने क्यालोरी र कार्बोहाइड्रेट जस्ता पोषण सामग्रीमा कमी आएको देखिन्छ भने मनोवैज्ञानिक सबलता दिने भिटामिन, खनिज र प्रोटिन सामग्री पर्याप्त रूपमा बढ्छ । 

जस्तै तपाइले उमारेको गेडागुडीको क्‍वाँटी २५० ग्राम लिनुभयो भने त्यसमा प्रोटिन ९.४ ग्राम, कार्बोहाइड्रेट २५.२ ग्राम, फाइबर ७.१ ग्राम, चिल्लो १.१ ग्रामको हाराहारीमा पाउनु हुनेछ । त्यस्तै भिटामिन ए ४२.१ माइक्रो ग्राम (μg), भिटामिन बि-१ (थायमिन) ०.२ मिलिग्राम, भिटामिन बि-२(राइबोफ्लेविन) ०.१ मिलिग्राम, भिटामिन बि-३ (नियासिन) ०.९ मिलिग्राम, भिटामिन सी ०.७ मिलिग्राम र फोलिक एसिड (भिटामिन बि-९) २६.९ माइक्रो ग्रामको हाराहारी आशा गर्न सक्नुहुन्छ । मिनेरल्सअन्तर्गत क्याल्सियम ७६.२ मिलिग्राम, आइरन २.७ मिलिग्राम, म्याग्नेसियम ७४.१ मिलिग्राम, फस्फोरस १२५.२ मिलिग्राम, सोडियम ८.३ मिलिग्राम, पोटासियम २७९.७ मिलिग्राम र जिङ्क ०.८ मिलिग्रामको हाराहारीमा प्राप्त हुन्छ।

वैज्ञानिक अनुसन्धानबाट नउमारिएको गेडागुडी निर्मित गेडागुडीको झोल भन्दा त्यही गेडागुडी उमारेर निर्मित क्‍वाँटीमा मनोवैज्ञानिक सबलताको लागि जरुरत हुने पोषण तत्त्वको अत्यधिक प्रचुरता रहेको देखाएको छ । 
उदाहरणका लागि मुङको भिजाएको दानामा भन्दा उमारेको दानामा क्यालोरी र कार्बोहाइड्रेट १५ प्रतिशतले घटेको हुन्छ । जबकि प्रोटिन ३०, क्याल्सियम ३४, पोटासियम ८०, सोडियम ६९०, आइरन ४०, फस्फोरस ५६, भिटामिन-ए २८५, थायमिन २०८, राइबोफ्लेविन ५१५, नियासिन २५६ प्रतिसतले बढेको भेटिन्छ । त्यस्तै एस्कर्बिक एसिड र फोलिक एसिडसमेत अत्यधिक मात्रामा बढेको भेटिन्छ । 

सरल भाषामा भन्नुपर्दा अङ्कुरण भएको बीज आफैमा बीज र बोट बिचको सङ्क्रमणकालीन चरणको भर्खर कोरलिएको बिरुवाको बच्चा हो । जसमा उक्त बच्चाको लागि बिउभित्रको इन्जाइमको सहयोगले अर्ध रूपमा पचाइएका अर्थात् त्यसका जटिल यौगिकहरूलाई सरल यौगिक हुने गरी टुक्राई शरीर लाई तुरुन्तै उपलब्ध हुने तत्त्वहरू परिवर्तन गरिएका हुन्छन् । 

भर्खरको बच्चामा शारीरिक तथा मानसिक अर्थात् शरीर सञ्चालनको सूचना सम्प्रेषणको जटिल आधार स्तम्भ बनाउन धेरै तत्त्वहरूको जरुरत हुने हुँदा अङ्कुरण प्रक्रियामा कार्बोहाइड्रेट सामान्य सुगरमा जाने, प्रोटिनबाट शरीरको लागि अत्यन्त जरुरी हुने एमिनो एसिड निकाल्ने, गेडागुडीमा हुने जटिल पोषण प्रतिरोधी भनिने फाइटेट्स, ट्यानिन्स, ट्रिप्सिन अवरोधक र ओलिगोसाकराइडहरू टुक्रने र पचाउन सहज पोषण तत्त्वमा परिवर्तित हुने आदि हुन्छ । क्‍वाँटीको नउमारिएको गेडाहरूमा हुने ओलिगोसाकराइडहरू पकाउँदा समेत धेरै नजाने हुँदा पेटमा ग्यास र पादको लागि जिम्मेवार हुन्छ । तर उम्रिएको गेडाहरूको त्यस्तो समस्या न्यून हुने गर्दछ । 

हाम्रोमा हरियो हुने गरी उमारिएको क्‍वाँटी खाने चलन छैन । हरियो हुने गरी उमारिएको क्‍वाँटीको बच्चा बिरुवा क्लोरोफिलको राम्रो स्रोत रहेको, एन्टी-ब्याक्टेरियल र एन्टि-इन्फ्लेमेटरी गुणहरू हुने तथा तौल घटाउनको लाभदायक खाना हो । यसको लामो समय भोक नजगाउने गुण डाईटिङ्ग गर्नेका लागि आजभोलि उपयोगी हुन थालेको छ।

अनुसन्धानले गेडागुडी उमारेर त्यसमा हुने शरीरको बल बनाउने तागतलाई मनोवैज्ञानिक ऊर्जा दिने र दिमागलाई तीक्ष्ण राख्ने शक्तिमा बदल्ने प्रस्ट गर्दछ । शरीरको रोग प्रतिरोधी शक्ति निर्माणमा जरुरत हुने विभिन्न तत्त्वहरू तथा एक जीवन्त शक्तिका लागि ऊर्जा युक्त सारतत्व निर्माणमा यसले सहयोग पुर्‍याउने गर्दछ । जसले गर्दा क्‍वाँटी मानिसको तौल नियन्त्रण गर्ने एक सुपर फुडको रूपमा विकास भएको हुन्छ।

क्‍वाँटीमा प्रयोग हुने मसाला परम्परागत नेपाली मसला र जडीबुटीहरू हुने गर्दछन् । त्यसका सारतत्वहरू मूलतः पानीमा अघुलनशील यौगिकहरूले वनेको हुन्छ । स्वाद, वासना र स्वास्थ्यका लाभदायक तत्त्वहरू निर्मित ती सारतत्वहरू गर्मीले केही नष्ट हुन्छ त तातोले कतिपय टुक्रिएर झन् अन्य लाभदायक सार तत्त्वहरू बनाउने गर्दछन् । त्यसैले क्‍वाँटी पकाउने क्रममा मसलालाई नियन्त्रित तापक्रममा तेलमा भुटिन्छ । 

मसलाका गेडाहरूलाई तातो भुटनमा पड्काउने भुटने गर्दा तिनीहरू चर्कने, फुट्ने र तिनीहरू भित्रको सारतत्व बाहिर निकाल्ने गर्दछ । जसले वरिपरि वातावरणमा सुगन्ध फैलाउँछ । त्यसको साथै पानीमा नघुलिने चिजहरूलाई भुटनमा घुलाएर हाम्रो शरीरलाई उपलब्ध गराउन सहयोग गर्दछ । पिनिएको मसला, मिट मसला आदि भने तिनीहरूलाई डडनबाट जोगाउन पछि हाल्ने गरिन्छ । 

बिरुवाको जरामा रहँदा अदुवाको गानामा मूलतः जिन्जरोलहरू हुन्छन् । ताजा अदुवा टोक्दा अदुवाको तिखो वा तातो पन त्यही जिन्जरोलको कारण हुने गर्दछ । अदुवालाई सुकाउँदा जिन्जरोलले पानीको अणु गुमाउँदै अदुवा भन्दा दुई गुणा तिक्खर शोगाओल यौगिकहरू बनाउँछन् । जब अदुवालाई आगोमा वा तातो तेलमा तताइन्छ जिञ्जरोन नामक अति मीठो र कम तिखो स्वादको विशेषता बोकेको अणुको उत्पादन हुन्छ । हामी जिञ्जरोनको स्वाद तरकारीमा मिठो मानी मानी खाने गर्दछौ । 

खुर्सानीको पिरोपन दिने स्वादविहीन अणु क्याप्सासिन पनि पानीमा नघुल्ने तर तेलमा घुल्ने हुँदा खुर्सानीलाई तेलमा पडकाउदा फरक स्वादको बन्छ । ताजा र सुकेको दुवै खाले खुर्सानी हाम्रा तरकारीका मुख्य सामग्रीहरू हुन् । त्यस्तै एकै यलियम परिवारका लसुन र प्याज दुवैको मुख्य स्वादका दिने काम यसमा हुने गन्धविहीन सल्फर युक्त अणुहरू सिष्टिन सल्फोक्साईड हुन् । वास्तवमा तिनीहरूलाई जब काटिन्छ तब तिनको सेलमा हुने क्षतिले निकाल्ने इन्जाइमले गन्धहीन यौगिकहरू लाई सल्फेनिक एसिड र त्यसपछि विभिन्न प्रकारका प्रचुर वासना दिने सल्फर युक्त जैविक अणुहरू बनाउने गर्दछन्।

वैदिक परम्पराको तरकारी भुटन घिउ भुटनको रूपमा प्रयोग गर्ने परम्परा अर्को विशिष्ट परम्परा हो । दहीबाट निक्लेको नौनीमा दूधको अधिक मात्रामा चिल्लो भएता पनि त्यसमा दूधको ठोस पदार्थ ल्याकटोज र प्रोटिनहरू समेत हुन्छ । नौनी पकाउँदै गर्दा प्रोटिनका अमिनो एसिडले दूधमा रहेको चिनीसँग प्रतिक्रिया गरी घ्यूको सुगन्ध पैदा गर्दै खैरो बस्तु कुरौनीको रूपमा पिँधमा लाग्दछ । त्यसलाई मिलार्ड रियाक्सन वा ब्राउनिङ्ग भनिन्छ । यसरी पाकेको घिउ अब छान्ने र सफा अवस्थामै रहे पनि मिठो स्वादको उत्कृष्ट फ्लेभरमा तैयार हुन्छ । त्यसको स्वाद अत्यन्त बेजोड हुन्छ । जुन स्वस्थको लागि समेत स्वास्थ्यकर हुने गर्दछ।

बेसार वैदिक परम्परागत तिहुन, तरकारी र अचारको अनिवार्य हाल्ने पर्ने घटक हो । कतिपय अवस्थामा तरकारी तितो, टर्रो बन्नुमा बेसारको भूमिका हुने गर्दछ । प्राकृतिक रङ्गको रूपमा प्रयोग हुने बेसारको सारतत्व कर्किउमिन मुटु स्वस्थ राख्ने अचुक ओखती हो । बेसारले मुटुमा खराब बोसोको स्तरलाई घटाएर सामान्य बनाउँछ । प्रचुर मात्रामा एन्टि अक्सिडेन्टहरू युक्त फ्री-रेडिकल शरीर लाई उपलब्ध गराएर रक्षा गर्ने बेसारका अणुहरूको हाम्रो कोशिकाहरू लाई बचाउने मात्र नभएर क्यान्सरसँग लड्न मद्दत गर्छन् । 

बेसारमा पाइने कर्किउमिन प्राकृतिक एन्टिअक्सिडेन्ट रहने र यसको मुटु सुरक्षा, क्यान्सर जस्ता घटक रोग प्रतिरोधी क्षमताको सम्झना गराउन जनै पूर्णिमामा लगाउने जनै र बाँध्ने डोरो समेत बेसार र अमिलोले रङ्ग गर्ने चलन अवलम्बन गरिएको देखिन्छ।

लसुनका धेरै फाइदाहरू मा एक यसको रोग प्रतिरोध क्षमता विकास गर्ने क्षमता हो । खानालाई सेभोरी अर्थात् मिठो पार्ने खुबी हो । आलो लसुनको तेलमा भेटिने एजोइन, एलिनिन र एलिसिन जस्ता यौगिकहरू उच्च रक्तचाप प्रतिरोधी छन् । मुटुको धड्कन बढ्न वाट रोक्ने लसुनका सारतत्व, चिल्लो राम्रो छाला, तेजिलो आँखा र तन्देरी तन निर्माणका लागि सहयोगी हुन्छन् । रोग प्रतिरोधात्मक क्षमताका भिटामिन ए, भिटामिन सी, बलियो हड्डी र दाँतका लागि फस्फोरस, सक्रिय र तन्दुरुस्त मांसपेशी निर्माणका लागि लसुनमा हुने पोटासियम र शरीरलाई नभई नहुने एमिनो एसिडका कारण लसुन स्वस्थ खानको रोजिएको घटकमा पर्दछ।

जिराले खानामा विशिष्ट माटो तथा तिक्खर स्वाद दिन योगदान दिन्छ । जिराको तेल एन्टिमाइक्रोबियल मात्र हैन अत्यन्त शक्तिशाली रोग प्रतिरोधी क्षमताको गुण बोकेको हुन्छ । तरकारीमा तेलमा पडकाईने मेथी तथा पड्काउन तथा मसलामा समेत हालिने धनियाँको दाना मधुमेहको बिरामीहरूको रगतमा रहेको चिनीको काट्न मद्दत गर्छ । पकाउँदा हालिने करी पत्ता र तुलसी जस्ता जडीबुटीहरू उच्च औषधीय मूल्यको त छदै छ मधुमेह र मोटोपनको उपचारमा समेत सहयोगी हुन्छन् ।

यो अर्थमा समग्रमा बुझ्दा जनैको धागोको सङ्ख्या बराबरको कम्तीमा नौ प्रकारको गेडागुडी मिसाएर बन्ने क्‍वाँटी मनोवैज्ञानिक सबलता निर्माण गरी मानिसमा आध्यात्मिक विकासको जग हाल्ने क्षमता राख्ने खाद्य पदार्थ हो । जनै ग्रहण गरेपछि हरेक दिन गायत्री मन्त्र जपिने हुँदा मानिसले पहिलो पटक जनै पहिरिएको दिनलाई उसको नयाँ जीवन सुरुवात भएको दिन मानिन्छ । सो अवसरमा भर्खर कोरलिएको बिरुवाको बच्चा रुपी अङ्कुरण भएको बीज निर्मित स्वादिष्ट खाना उपलब्ध हुनुको झन् ठुलो साङ्केतिक महत्त्व रहन्छ । उल्लेखित सन्दर्भका विविध कुराहरूले गर्दा जनै पूर्णिमामा क्‍वाँटीको ग्रहण गर्नु वेद र विज्ञान दुवैको आँखामा निश्चय नै चासोयुक्त बनेको छ ।